DVD : "Ces fromages qu'on assassine" Joël Santoni, Jean-Charles Deniau

Publié le 7 février 2010 par lo

Flo -passionné de documentaires- nous a dégoté ce DVD ce week-end.

C'est une enquête sur les fromages au lait cru. Vu comme ça, ça n'a pas l'air folichon, mais je vous assure que c'est passionnant!

On suit 2 journalistes dans une sorte de road-movie à travers les régions françaises fabriquants des formages au lait cru (Camembert, Epoisse, Comté, Salers...), mais aussi dans un des gros industriel du secteur (Lactalis), à la commission européenne chargée de la sécurité alimentaire, à l'AFSSA, dans une grosse boîte publicitaire chargée des campagne du Camembert Lepetit, dans une école d'ingénieur agronome... Ca fait un tour le plus exhaustif possible des différents intervenants sur le sujet.

Ce documentaire a été diffusé en 2007 sur France 3 en prime-time (même si à l'époque certaines séquences trop polémiques ont été coupées), et honnêtement j'ai appris plein de choses. Je me demande bien où j'étais à ce moment là, ça m'a complètement échappé cette histoire!

En vrac, j'ai appris que :

dans l'Appellation d'Origine Contrôlée Camembert depuis 2008, c'est lait cru obligatoire et pas lait thermisé (c'est à dire chauffé à 60°C ce qui détruit les micro-organismes du lait, nécessitant un ré-ensemencement ensuite), avec des vaches Normandes -le journaliste expliquant joliment que la race de la vache était au fromage ce que le cépage était au vin-
que le lait cru n'a JAMAIS été mis en cause par l'AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments),
que la médiatisation des 2 cas mortels de listériose avec de l'Epoisse en réalité étaient dûs à des fromages PASTEURISES et pas au lait cru -donc usurpant l'apellation "Epoisse" qui est une AOC-, mais le mal était fait (il ne reste plus qu'un seul fabriquant d'Epoisse au lait cru dans la région, le plus gros fabriquant a perdu 75% de son chiffre d'affaire en quelques semaines suite à cette affaire et a décidé de se mettre au lait thermisé)
que l'Europe, toujours accusée d'hygiénisme abusif, est celle qui a autorisé l'utilisation de bois, de bassine en cuivre, de cave d'affinage en pierre et autres pour les fromages au lait crus cités dans le film, tout en imposant les murs et sols lavables etc, ce qui est assez amusant à voir sur le terrain (le gars en T-shirt qui brasse à main nues -mais propres- le caillé, dans une sorte de salle blanche)

Bref, la conclusion évidemment c'est que le lait cru de qualité c'est aussi un savoir-faire, des vaches/brebis/chèvres au pré -de préférence, mais un éleveur de chèvres en stabulation faisait du lait cru aussi avec passion, on est bien content de trouver du fromage de chèvre au lait cru en hiver...-, et le plus étonnant c'est que dans les producteurs interrogés, une partie était assez pessimiste (fabriquants de Salers par exemple), mais une autre partie avait l'air très satisfaite de son job et avouait très bien gagner sa vie (comparé à d'autres éleveurs, on est d'accord, ils sont loin d'une paie de trader!).

Je ne suis pas forcément d'accord avec tout ce qui est dit dedans (par exemple les critiques sur la mécanisation de certains gestes, faut savoir ce qu'on veut, si ça permet de fabriquer plus de fromages donc d'avoir une notoriété qui dépasse le canton, tant que la recette est respectée et que les étapes nécessairement humaines soient toujours là...), mais ce documentaire a au moins le mérite de parler d'un sujet qui a son importance, si, si, puisque c'est le consommateur qui quelque part a quasi un droit de vie ou de mort sur des producteurs...

Je ne suis pas très "fromage", mais pour le coup je crois que ça va être l'occasion (une nouvelle fois

) de déchiffrer les étiquettes dans les rayons, et peut-être même d'aller faire un tour chez un fromager... Et d'essayer d'habituer mon palais au lait cru (j'avoue que je fais un peu la grimace quand Flo se délecte du lait cru acheté au ditributeur, mais dans le vrai riz au lait normand en revanche ça passe trèèèès bien!)