viande hallal, casher, et autre

Publié le par lo

Cet article est inspiré par une conversation (mouvementée) au cours de laquelle mon interloculteur me soutenait que "la viande hallal est plus pure car l'animal est égorgé, ça élimine les toxines"...

Alors soyons clairs, je ne vais pas porter de jugement sur l'aspect spirituel de l'abattage rituel : ce n'est pas le lieu et je ne suis pas du tout habilitée!

Par contre, en tant que vétérinaire, je peux essayer d'apporter des éléments d'information sur ce que recouvre le terme d'abattage rituel. Mes cours de sécurité sanitaire des aliments ainsi que ma visite de l'abattoir départemental commencent à dater un peu,  je fais donc confiance aux vétérinaires sanitaires vacataires ou non des abattoirs pour corriger les éventuelles approximations.

Prenons l'exemple des bovins : un abattage, comment ça se passe?
les animaux arrivent à l'abattoir, ont un délai de repos légal (en bref, ils ne sont pas abattus dès leur descente de camion!) dans une stabulation attenante à l'abattoir. Le vétérinaire de l'abattoir fait ensuite une visite rapide des animaux, car les animaux visiblement malades ne rentrent pas sur la chaîne d'abattage.
Ensuite la chaîne d'abattage est lancée, au cours de laquelle les bovins sont assommés (avec une sorte de masse, avant on utilisait une sorte de pistolet à pointe qui perforait le crâne mais avec les histoires de vache folle, on ne touche plus l'encéphale pour ne pas risquer de contaminer la carcasse), ensuite suspendus sur des crochets, ensuite saignés, ensuite le cuir est retiré,  les extrémités coupées, l'intestin ligaturé, ensuite vidés des organes internes, ensuite coupés en 2 dans le sens de la longueur, ensuite inspectés par le vétérinaire sanitaire qui appose un tampon indélébile sur la carcasse certifiant la conformité organoleptique de la viande. Ensuite les carcasses passent au frigo, et après une période de maturation différente selon les morceaux elles seront vendus. (entre parenthèses, les abats sont aussi inspectés).
Il faut savoir que ces différentes étapes sont extrèmement rapides et se réalisent à la chaîne, un technicien d'abattoir à chaque poste, de mémoire entre la percussion et la découpe en 2 de la carcasse c'est moins de 20 minutes (enfin, ça donne cette impression, quand on voit à la fin les 1/2 carcasses encore fumantes et avec des trémulations musculaires!).

A savoir : on ne peut pas saigner un animal mort! "saigner" veut dire vider le sang, si la pompe ne fonctionne plus (=le coeur), vous ne saignez pas grand chose et la viande a un aspect tout différent (pensez au gibier par exemple, si vous avez de la famille qui chasse). La viande bovine a beau être "rouge", elle est saignée comme la viande "blanche" du poulet. L'étape de percussion sert donc à rendre inconscient l'animal avant son égorgement.

Dans les abattoirs français, il y a une salle spécifique pour l'abattage rituel (juif et musulman). Cet abattage est supervisé par des responsables religieux de ces 2 religions -les rites sont similaires-, ils prononcent des prières durant l'abattage, des instruments spécifiques sont utilisés (c'est une sorte de sabre par exemple qui est utilisé pour l'égorgement dans le rituel juif), l'orientation spatiale des animaux est importante etc. A la fin, un tampon est apposé sur la carcasse certifiant le respect du code religieux lors de l'abattage, mais il faut savoir que c'est le tampon sanitaire qui prime (une carcasse "religieusement" conforme sera éliminée de la chaîne alimentaire si le vétérinaire sanitaire la juge non conforme sur des critères sanitaires).

Ce qu'il faut savoir, c'est qu'en France, les animaux ne sont pas percutés avant d'être égorgés dans l'abattage rituel : il est donc nécessaire d'utiliser des sortes de cages de contention qui permettent la manipulation des animaux conscients (on ne les pend pas conscients par les jarrets avant de les égorger évidemment!!). Hormis les rituels religieux, l'absence d'étourdissement préalable à la saignée est la SEULE différence "technique" entre l'abattage rituel et l'abattage traditionnel.
A noter que curieusement cette tolérance française est variable en fonction des pays européens, par exemple en Allemagne, les animaux sont percutés même dans la chaîne d'abattage rituel (ça ne pose pas de problème pour leur validation religieuse).
Je pense que c'est ce qui rend la viande hallal un peu plus chère : on ne peut pas avoir un "débit" d'abattage aussi important que sur une chaîne traditionnelle di fait de la necessité d'utiliser des cages de contention individuelles.

Donc j'insiste : la viande hallal et la viande "traditionnelle" sont IDENTIQUES sauf pour la première étape de l'abattage en France (et les rituels religieux), les qualité organo-leptiques sont les mêmes.

Pour les petits ruminants, ils ne sont pas percutés mais électrocutés entre 2 électrodes fixes dans l'abattage traditionnel, c'est plus rapide et plus simple pour ce format d'animal. idem en abattage rituel, on utilise des cages de contention et en France, il n'y a pas d'étourdissement préalable.

(pour info les porcs sont gazés au CO2 dans des abattoirs spéciaux, on les mets à plusieurs dans une sorte de nacelle qui descend dans une fosse à CO2, cette espèce étant particulièrement sensible au stress -qui rend la viande immangeable par des réactions complexes-, le fait d'être en groupe les rassure. Il n'y a bien sûr pas d'abattage rituel pour cette espèce.)

Il faut savoir que c'est l'avant-main (de la tête au nombril schématiquement) qui est valorisé dans les filières hallal et casher, alors que chez le boucher traditionnel c'est l'arrière-main qui rapporte le plus (les "steaks"!) : on ne jette évidemment pas la moitié de la carcasse, il est donc courant que des animaux provenant de l'abattage rituel se retrouve valorisés en filière traditionnelle sans que ce soit forcément noté sur l'étiquette.

pour ceux que ça intéresse, le site de la chaire d'hygiène et sécurité alimentaire de l'ENVL où on trouve un powerpoint sur l'hygiène de l'abattage-habillage qui permet de visualiser les différentes étapes (accès libre, mais âme sensible s'abstenir, on est encore loin de la viande en barquette aseptisée "Barbie fait ses courses chez le boucher").
D'autres sites  à visiter :
-abattagerituel.com (attention, je ne cautionne pas la campagne de pub, et l'absence de photos "réalistes" sur l'abattage conventionnel alors qu'il y en a sur l'abattage rituel me gêne. En revanche, les articles cités sont intéressants à lire, notamment sur la proportion de viande "rituelle" qui se retrouve dans la filière "conventionnelle").

Publié dans Qu'est ce qu'on bouffe

Commenter cet article

Caroline 25/10/2010 19:04



Je profite de la remontée de ce billet via les commentaires pour apporter une information nouvelle :


le syndica national des vétérinaires d'exercice libéral a voté une motion sur l'abattage sans étourdissement préalable dont je reproduis le texte ici :


 


Motion adoptée par les vétérinaires lors de l’assemblée des délégués du SNVEL :
* Considérant l’obligation d’étourdissement des animaux avant leur mise à mort par saignée, afin de leur éviter toute souffrance, en application de la directive 93/119 CE du Conseil du 22
décembre 1993 sur la protection des animaux au moment de leur abattage ;
* Considérant la dérogation à titre exceptionnel de cette obligation d’étourdissement dans les abattages selon des rites religieux pour la production des viandes halal et casher destinées à la
consommation des pratiquants du culte musulman ou du culte israélite ;
* Considérant que cette dérogation à l’étourdissement, encadrée par des textes communautaires, tend à devenir une règle générale en France, comme le souligne la Commission européenne qui précise
que « le nombre d’animaux abattus selon un rite religieux dépasse très largement les besoins intérieurs des minorités religieuses concernées » ;
* Considérant que l’abattage sans étourdissement en dehors des pratiques rituelles constitue une infraction pénale ;
* Considérant le manque d’information des consommateurs sur les méthodes d’abattage des animaux dont ils peuvent consommer la viande ;

Les vétérinaires demandent :

* La stricte application de la dérogation à l’étourdissement dans le cadre exclusif de l’abattage rituel destiné à la production des viandes halal et casher ;
* Le recours à des méthodes permettant de mettre un terme à la longue agonie des animaux égorgés lors des abattages rituels ;
* Un étiquetage informatif clair des consommateurs pour identifier la viande provenant d’animaux abattus sans étourdissement


 


La profession se mobilise et on ne peut que s'en féliciter.


 



valric 24/10/2010 17:16



Bouh!!!!!!!!!je mange très peu de viande de boeuf mais franchement le rituel musulman me fait froid dans le dos, pour moi c'est atroce...........je ne pourrai jamais aller dans un
abattoir!!!!!!!!!!



lo 24/10/2010 20:14



attention à ne pas stigmatiser : cet article parle des viandes rituelles, juive et musulmane (en ce qui concerne la France).


Et il faut quand même avoir conscience que le steack haché/la cuisse de poulet/le poisson pané, avant d'être dans sa barquette, était un animal.



Caroline 02/05/2010 19:52



Je reviens par ici pour apporter quelques précisions sur l'abattage.
Tout d'abord, quelques petites corrections ur certains éléments de l'article (qui m'avaient échappés à la première lecture puisque je n'étais pas encore à ce moment là retournée en abattoir.)
- l'étourdissement : le matador (pistolet à tige perforante) est bel et bien autorisé et utilisé en abattoir.  Sachant que les têtes des bovins de plus de 12 mois sont considérés comme
matière à risque spécifié (vis à vis de l'ESB) et donc éliminées.
- le déroulement de l'abattage-habillage est un peu moins rapide que ce que tu indiques. Dans l'ancien arrêté (modifié depuis) du 17.03.92, il était stipulé un délai maximal de 45 minutes entre
l'étourdissement et l'éviscération (30 min à partir de la saignée pour l'abattage rituel). Aujourd'hui, c'est formulé différement, les opérations doivent être exécutées "sans retard indû".
- au sujet de l'abattage rituel, les animaux sont contenus dans une cage rotative qui les place sur le dos avant l'égorgement. D'autres procédés sont actuellement à l'étude afin de minimiser le
stress des animaux à ce moment-là.
Il est indispensable d'attendre que l'animal ne soit plus consient avant de le sortir de la cage et de le suspendre, ce qui prend plusieurs minutes. C'est plus cela qui fait que l'abattage rituel
prend plus de temps. Car que ça soit rituel ou pas, les animaux sont bien tous contentionnés et abattus individuellement.
Actuellement, des questions se posent sur la possibilité de pratiquer en abattage rituel un étourdissement juste près la saignée ce qui permettrait d'éviter que l'animal reste conscient trop
longtemps après l'égorgement.
Différentes études au sujet de l'étourdissement sont disponibles sur le site de l'OABA, une étude Suisse par exemple:
http://www.oaba.fr/pdf/reglementations/Avis_sur_etourdissement.pdf

En ce qui concerne la valorisation de la carcasse sauf erreur, ce n'est que le rite israélite qui élimine le quartier arrière (innervé par le nerf sciatique) mais pas le rite musulman (à vérifier
cependant, j'ai un doute).

Les modalités d'abattage sont définies maintenant par l'arrêté ministériel du 18 décembre 2009 (qui modifie/abroge une grande partie de l'AM du 17 mars 1992 largement cité dans nos cours de QSA -
même si les grands principes sont les mêmes)
Le texte est disponible sur Légifrance entre autres.



lo 02/05/2010 20:27



super pour toutes ces précisions!! Mes infos dataient de mes courts séjours en abattoir durant l'école... Ca permet une mise à jour bienvenue!!


pour le temps d'abattage, c'était l'impression que j'avais 15min mais c'était évidemment du ressenti et pas de l'objectif.


J'ai parlé dans un article ultérieur d'une étude européenne sur les questions bien-être animal et de leur compatibilité avec l'abattage rituel qui pourrait êut-être t'intéresser.


Enfin, c'est bien dans le cas de la viande kasher (=compatible avec les prescriptions de la religion juive) ou l'arrière-main n'est pas consommée (d'où le problème
de traçabilité puisque l'arrière-main est revendu à des bouchers "traditionnels" sans informations pour le consommateur), les musulmans consomment tout l'animal. On peut noter aussi que si les
juifs pratiquants ne peuvent manger de viande hallal, il existe une tolérance religieuse pour les musulmans de manger de la viande kasher (s'ils n'ont pas le choix).



ayman 02/04/2010 22:35



Merci, vous avez bien répondu à ma question.


J'ai besoin encore de savoir qq détails car ce sujet me tient à coeur. Pouvez vous m aider svp ?


1 - lors de l'utilisation du choc électrique ou du pistolet pour l'étourdissement, y a t il pas un risque de tuer l’animal ? Si oui à combien de pourcent estimez vous ce risque ?


 


2 - Vous m avez confirmé qu'avant l'égorgement les animaux sont encore vivants est ce que c est le cas pour tous les abattoirs de France ? Est il le cas aussi dans l Europe entière ? Je veux dire
y a t il des lois françaises ou européennes qui imposent l étourdissement ? Y a t il des règles d'hygiène qui imposent de ne pas tuer l animal avant l'égorgement ?


 


3 - Je suis entrain de préparer un livre assez court sur la viande Hallal en France. Est ce que vous pouvez me contacter en privé par mail pour avoir votre témoignage ? Pouvez vous me donner des
contacts de vétérinaires sanitaires ou d autres responsables qui travaillent directement dans les abattoirs et qui peuvent me donner des détails sur les différentes méthodes d abattages actuelles
?


Merci d avance.


Ayman




lo 04/04/2010 08:10



1-je suppose, mais je suis incapable de donner un pourcentage (je ne travaille pas en abattoir).


2-oui, tous les abattoirs de france et probablement d'europe, puisque j'insiste, on ne peux pas saigner correctement un animal mort. je ne sais pas s'il existe une
loi. rien à voir avec l'hygiène, on ne peut pas manger de la viande mal saignée. Par contre les animaux abattus sans étourdissement ont plus de problèmes d'hygiène, donc plus de viande est
éliminés après l'inspection.


3- je ne suis pas le mieux placé pour donner mon avis sur la question, puisque je n'ai expliqué que ce que j'ai appris en cours, et je ne travaille pas dans ce
milieu : le mieux est de vous retourner vers la direction des Services vétérinaires la plus proche (ils ont changé de nom mais vous devriez trouver), ou encore l'ordre des vétos, ou enfin
l'abattoir le plus proche (il y a forcément un véto qui y travaille et qui pourra vous orienter vers les bonnes personnes). Sinon dans le rapport DIALREL il y a pas mal d'informations sur les
différentes méthodes d'abattage actuelles (c'est assez édifiant!)



ayman 01/04/2010 23:34



Biensur ma question dans le commentaire precedent concerne l'opération d'égorger : c'est à dire faire saigner l'animal


Est ce que juste avant d'égorger l'animal, ce dernier est il mort ou seulement inconscient ? ma question se pose pour le cas d un abattage traditionnel en France



lo 02/04/2010 07:57



bonjour,


l'animal dans l'abattage traditionnel est étourdi : il est donc inconscient mais vivant avant d'être égorgé (comme je le disais dans l'article, on ne peux pas
saigner un animal dont le coeur ne bat plus).


j'espère avoir répondu à la question!